På vår restaurang spelar både pizzaugnen och grillen huvudroller, men bakom smakerna står en person som betyder ännu mer: vår chefskock. Vi slog oss ner med honom en lugn eftermiddag, innan kvällens service drog igång, för att prata om matlagning, inspiration och vad som egentligen gör grillen till restaurangens hjärta.
Hur började din kärlek till mat och speciellt till grillen?
Antonio:
“Jag har alltid gillat matlagning, men grillen blev min grej tidigt. Det är något rått och ärligt med eld. Du kan inte gömma dig bakom tekniker – du måste förstå värmen, lyssna på råvaran och jobba i stunden. Jag tror att jag fastnade för det just för att det är så levande.”
Vad tycker du är det mest utmanande med att jobba med grill på en restaurang?
Antonio:
“Konsekvens. Det är lätt att grilla bra en gång – men att göra det varje dag, under stress, när grillen lever sitt eget liv… det är något helt annat. Temperaturen skiftar, köttstycken beter sig olika, och du måste vara snabb men ändå precis. Det är ett hantverk som aldrig blir tråkigt.”
Restaurangen är ju också känd för sina pizzor. Hur kompletterar grillen pizzaugnens karaktär?
Antonio:
“Det är två världar som möts på ett perfekt sätt. Pizzaugnen ger den där snabba, krispiga värmen medan grillen bygger djup, rökighet och struktur. Vi pratar ofta i köket om ’balansen mellan eldarna’. Det ena ger lekfullhet, det andra ger tyngd. Tillsammans skapar de ett kök med riktigt bred smakpalett.”
Ni har hämtat inspiration från Sydamerika. Hur märks det i ditt arbete?
Antonio:
“Sydamerikanska restauranger har en fantastisk förmåga att kombinera avslappnad stämning med ambitiösa smaker. Vi blev inspirerade av hur de vågar tänka nytt utan att krångla till det. För mig har det handlat om att hitta ‘renare’ grillrätter – färre komponenter, bättre råvaror, mer fokus på eld och teknik. Mindre show, mer substans.”
Vad är du mest stolt över på menyn just nu?
Antonio:
“Vår grillade entrecôte. Jag har jobbat länge på att få precis rätt balans mellan fetthalt, textur och rökkaraktär. Men jag är också väldigt förtjust i våra grillade grönsaker – många tror att grill handlar om kött, men grönsaker är egentligen ännu mer tacksamma om man behandlar dem rätt. De suger åt sig smak på ett helt annat sätt.”
Restaurangen har blivit ett populärt ställe för hela stan. Hur tänker ni kring det när ni utformar maten?
Kocken:
“Publiken vill ha mat som känns härlig, social och lite generös. Det ska vara lätt att dela, lätt att snacka över, och ändå ge känslan av att man unnar sig något. Grillrätter funkar perfekt där – de är rustika men ändå raffinerade. Och pizzorna? De är som gjorda för att börja eller avsluta kvällen på rätt sätt.”
Vad hoppas du att gästerna känner när de går härifrån?
Kocken:
“Att de fått en varm, genuin upplevelse. Mat ska inte bara mätta – den ska stanna kvar. Om någon går hem och tänker: ‘Den där smaken… den vill jag uppleva igen’, då har jag lyckats.”
Chefskocken reser sig och går tillbaka mot köket, där kvällens mise en place väntar. Grillen står redan tänd, sprakar mjukt och lyser upp rummet med det där varma ljuset som nästan känns som en egen personlighet. Och precis som kocken säger – här handlar allt om känslan.